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沙县烤豆干

沙县烤豆干
沙县豆干必须用沙县本地酸浆豆腐制成,在制作中用栀子花果实浸泡水染色,然后慢慢烘烤干,因此沙县豆干细闻会带有淡淡的栀子花香。吃豆干无需筷子,洗净双手,将豆干捏碎后掰一小块,蘸上特制的豆豉油,享受原始用餐方式带来的无拘束感。吸饱豆豉油的豆干,醇厚鲜香,味道好到让人欲罢不能。沙县豆干是当地农家传统的豆制食品,是当地百姓在传统节日里为喜庆而制作享用的美味,流传至今,已有百余年的历史。沙县人喜欢吃豆干就像北京人喜欢喝豆汁一样,是千百年文化传统的影响。

沙县烤豆干口感外皮嚼劲爽口,内里滑白鲜嫩,这美妙滋味,要从一种源头可追溯至汉代的”游浆”工艺说起。
制作游浆豆腐需选用上好的黄豆,经水浸泡后,将豆子磨成豆浆闷煮。
豆浆煮好后,放入筛网中,不断挤压过滤,之后再次点燃火,煮沸豆浆。
将发酵过的酸水注入煮好的新鲜豆浆里,再用水瓢或者脸盆在豆浆表面游动,这种不用石膏也不用盐卤的方法,俗称”游浆”。
豆腐的蛋白质凝结成”花”后,再放入木框模具内,在上面放置重物,将豆腐中多余的水份压去,即成豆干。
将游浆豆腐切割成大小一致的方块,放到用栀子果实或者酱油熬制的卤水中同煮,豆干会渐渐染成诱人的嫩黄色或黑褐色。煮半个小时左右,颜色渗进豆干中,表皮固色即可捞出。
将冒着热气的豆干,在烤网上排整齐,便于烤时表皮受热均匀。豆干置于炭火上慢焙,烘焙的过程中,豆干表皮逐渐干燥变紧。五分钟左右,豆干表皮就会变得紧实而有韧性,给豆干增添了丰富的口感。
以豆干为皮包馅代替饺子,豆腐煎炸之后,外皮色泽金黄,内里洁白,”金包银“由此得名。
沙县小吃同业公会于2016年11月25日实施《沙县小吃烤豆干制作规范》行业标准。

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