沙县小吃文化

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源远流长的沙县小吃,古老的汉族传统饮食文化汇集地

乐相森著作《沙县小吃》连载:

第二章:沙县小吃概况
第一节、源远流长的沙县小吃,古老的汉饮食文化传统的孑遗
近年来沙县小吃伴随着改革开放的春风姿英发地风走向全国,成为中华饮食文化百花园中的一朵奇葩,外地许多人是从遍布各地的沙县小吃店中知道沙县的。
沙县始建于距今近一千六百年东晋义熙年间,沙县先民原自代中原一带迁来,沙县小吃实际上属源远流长的汉族饮食文化传统的一个分支,沙县小吃的不少品种还保留着古老的汉族传统饮食文化的特点,有的品种的制作方法甚至保留着原始的特点,被称为古代汉族传统饮食的“活化石”。如“沙县板鸭“,现在闻名遐迩。它是沙县农村传统的家庭美食,民称为“腊鸭”。而将鸡鸭肉腌制,在中国由来已久,其名叫“腊”就是指生产制作此类食品时在农历腊月,早在周代朝廷中便设有“腊人”一职。掌管加工干肉的事务,加工方法一般是将肉抹上盐姜等作料腌渍后风干、晒干或烘干,使肉脱水,延长保存期,食时过蒸切块即可。现在沙县腊鸭的传统做法,同以上所述大致相同,只是在配料上略有增减,烘烤的方法也更加讲究而已。

再如夏茂的冬酒和城乡居民喜爱的“新沉红”(讹称酸冬红)、属民间家酿酒之一,也可以在《周礼》和《诗经·幽风·七月》中找到记载,酿造时间端,称酒酿(外地有些地方称酒娘)、水酒(连城称涮酒),酿制时间长冬酿春熟称冬酒。沙县城关的菊酒,也属于同一类型。

以味道鲜美而闻名的沙县面食和豆腐,也并非沙县所独有,都可以在汉民族食谱中找到出处。沙县的“面食”,江浙一带称为“馄饨,四川一带称“抄手”,广东则称“云吞”,江西称“清汤”,新疆称“曲曲儿”等等。“面食”的“发明权”不属于沙县,但沙县人的面食因工艺独特饮誉八闽,走向全国,近年来,沙县小吃进军福州,沙县的“面食”、“扁食”也因为福州人的习惯改称为“扁肉”。豆腐全国都有,大致分为北豆腐、南豆腐,北豆腐较硬,适合炒、炸,南豆腐软,适合凉拌、煮食。豆腐点卤一般用石膏或卤。但沙县豆腐点卤,不用石膏或盐,而是用隔夜的老浆水,所以沙县的豆腐又白又嫩,并由此衍生制作出烤豆干、豆腐包、豆腐丸等品种。但用老浆水点卤的方法非沙县所创,源自汉时淮南王刘安,至今安微南八公山豆腐还是用老浆水来点豆腐的。

此外,如米冻(南叫米豆腐、四川叫凉粉、广东、广西叫米粉)、米冻皮(外地叫捆米粄、肠粉)等品种。在南方作地区,都有制作。但沙县做的更精致,如上独特的调料 -豆豉油,沙县风味更突出而已,不要小看这两个而已,沙县小吃想远,但既有继承更有发展,才能流长,这正是沙县小吃的魅力所在面长盛不衰。

中原汉族的饮食文化传播到沙县,自然同中原人口南迁有关。《八阅通志》记载西末年“中原板荡,衣冠南渡,入闽者八族”;唐代总章二年(669年),河南光州始县政、陈元光父子率58姓子弟兵进入福建;唐代乾符年间,黄巢起义军以及围剿黄巢的官兵相继入闽,唐光启二年(886年)河南光州固始县王潮、王审知兄弟率部入闽,在大规模的人口迁移的同时,中原汉族的生活习俗理所当然地传播到福建。

古代间地闽江流域的开发,是溯江而上的,沙县地处闽江三大支流之一沙溪的下游,南迁的中原汉族很早就踏上这片热土,史料记载,早在东晋太元四年(379年)沙县地区就设立过“沙戍”。戍,即军队驻扎的营垒或城堡,可见当时沙县的人口已相当稠密,故需要驻扎军队,以维持社会治安。东晋义熙年间(405418年),沙县正式建县,是三明市辖县内最早建县的县份之一。根据族调查,沙县境内各姓居民,大多是中原各省汉族的后裔。分布极广的各地汉人迁居沙县,使沙县成为汉族传统饮食文化的汇集地,这是沙县成为“小吃城”的主要原因之一。

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