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乐相森:流派纷呈的沙县小吃,客家体系夏茂人跑路跑出来的市场

乐相森著作《沙县小吃》连载: 第二节 流派纷呈的沙县小吃

沙县小吃具有浓厚的地方特色,大体上分为二大流派,又互相融合交流,一个是以沙县县城城关为代表,受福州、厦门等沿海城市小吃影响,制作精细,口味清、淡、鲜甜,代表品种有扁肉(面食)、烧麦、肉包、花椒饼、鱼丸、豆腐丸、烫嘴豆腐、烤豆干等等,调料用豆豉油,口味辣、鲜、香,独具特色。
一个是以夏茂为代表,受客家和江西影响,原料以米、薯、芋为主,制作粗放,口味咸、辣、酸,如米冻、习果、米冻皮(粳籼面)、豆腐包、金钱蛋、包、灯盏糕、芋丝饼、牛系列等等。此外如南霞猪脚、泥鳅粉干、南阳蛋索(鸡肠面),郑湖板鸭、淮山鸭等都有一定知名度。沙县小吃的发展,带动了相关产业的发展。酱油、醋、辣椒酱、味精等当地产品也跟着畅销起来。

在1998年12月6日举办的沙县小吃研讨会上。国家内贸部消费服务司长韩明称赞沙县小吃为扩大需求,拉动农村经济发展办了一件好事,称之为“沙县现象”,这里有夏茂人的一份大功劳,人们常说:沙县人不爱出去,这实际上是一个误解,不爱出去的是城关人,能够出去并且搞出名堂来的是夏茂人。
这里有一个历史文化积淀的因素,也有出于生活环境、生活条件的原因,夏茂的三长三短(丝瓜长、黄瓜长、胡瓜长,木柴短、筷子短,板凳短),就是夏茂生存环境的生动写照;三长”说明夏茂土地肥沃、农业发达。“三短”说明夏茂山林少资源缺乏,夏茂人口多,资源少,要有活路,就必须走出门闯天下。
历史上夏茂人基本属于客家体系,生活上其风土人情基本保持客家的一些传统习惯,客家人是移垦文化,城关人是山区文化。夏茂土地肥沃,以农为主,农产品丰富,质量好,米、芋、豆多,民间节气节日多,农业上对节气是相当重视的,一到节气节日,农家也就是将米磨浆,做米冻、习果、梗轴面、粉干、芋包、豆腐包过节,家家户户家庭妇女都会做几样食品,还经常互相观摩,谁做得好,再一个民间还保留古时候聚族而居的习惯,一家杀猪,全村吃猪血,一头猪有多少血?只好添上米浆,煮一大锅,大家都吃得上米浆猪血、米浆肠、米浆牛肠等食品也就创造出来了,所以沙县小吃出名有两个,一个是城关的品种,质量。一个是夏茂人出去的数量。
特别是1992年8月11日沙县标会倒会风波冲击夏茂,夏茂人大批外出到福州、厦门,以经营沙县小吃谋生,进而开拓了市场。截至2001年夏茂出去经营沙县小吃有13000多人,比1998年增加2000多人,其中福州2000多家,厦门800多家,以夏茂人为绝大多数。当然还有南阳、琅口、南霞、梨树等资源少、人口多的乡镇出外经营沙县小吃。夏茂人很会跑,泉州、广州、汕头、深圳,直至乌鲁木齐都有夏茂人的踪影,许多农民在外经营小吃业积累一定资金后,又回乡兴办、领办企业,促进了村富民裕,促进了夏茂镇的旧街改造,许多人盖了新房子,难怪群众称赞说是“扁肉是砖头,面条是筋”,所以经营沙县小吃经营第三产业,不愧是发展农村经济的一条可靠的路子。

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